A kórházak élelmezési ellátása nagyon fontos és egyben nehéz feladat. Több, egymástól független osztály együttműködésére van szükség ahhoz, hogy a beteg a megfelelő diétát, a megfelelő minőségben, időben, és megfelelő módon kapja meg. Ez annyit jelent, hogy az élelmezési osztály (élelmezési üzem) elkészíti a különböző diétáknak megfelelő ételeket, melyeket a dietetikusok rendelek meg a betegeknek, orvosi utasítások alapján. A betegosztályra szállítást követően az ápolóké az ételosztás, és szükség esetén az etetés feladata.
A betegek ellátása történhet az intézmény saját élelmezési üzeméből vagy kiszervezett élelmezés / szolgáltatás keretében. Ez az osztályok (szervezeti egységek) közötti kapcsolat miatt lehet lényeges kérdés, hiszen szerződéses jogviszony esetén az abban foglaltakat mindkét félnek be kell tartani. Azonban mindegy, hogy a konyhát ki üzemelteti, és az hol kap helyet, a betegek étkezése az osztályokon történik, így mindig szükség van a készétel szállítására. Ez megvalósulhat egyéni tálcás tálalási rendszerben, vagy csoportos tálalással. Mindkét esetben érdemes megnézni a folyamatot élelmiszerbiztonsági, betegbiztonsági és üzemszervezési oldalról.
Egyéni tálcás tálalás esetén a főzőkonyhán névreszólóan történik meg a tálalás zárt vagy nyitott tálcára, mely közvetlenül a tálalókártya szerinti beteghez fog kerülni. Ebben az esetben kevesebb higiénés kérdés merül fel, illetve ami fontos, a diétacsere elkerülhető. A csoportos tálalás esetében a főzőkonyhán több adag étel kerül egy tálalóedénybe, így kerül a betegosztály tálalókonyhájára, ahol az adagolást végzik. Ilyen esetben az étel minősége romlik, élelmiszerbiztonsági szempontból több a veszélyt hordozó pont és a diétabiztonság is kérdéses. Az első esetben az üzem és a fogyasztó között nincs más szereplő, míg a második esetben az osztályon dolgozó alkalmazott végzi a tálalást / tányérokba adagolást, így legtöbbször nincs ráhatásunk a tálalókonyhai történésekre.
A betegélelmezésben a 37/2014 (IV.30) EMMI rendelet értelmében az élelmezésvezetőnek dietetikusi végzettséggel kell rendelkeznie. Felmerülhet a kérdés, hogy erre miért van szükség? A beteg az osztályon dolgozó terápiás dietetikussal beszéli meg a táplálkozásával kapcsolatos kérdéseket, melynek alapja az orvos által elrendelt diéta. A dietetikus tartja a kapcsolatot az élelmezési üzemmel is. Ahhoz, hogy a szakmai kérdésekben ne lehessenek félreértések, fontos a dietetikai szaknyelv és tudományterület ismerete, mindkét fél részéről. Ennek köszönhetően a diéták megfelelősségének ellenőrzése is megoldható, mind az üzemben, mind pedig a kórházi osztályokon.
Hazai viszonylatban az ellátottak napi tápanyagigényének 100%-át kell négyszeri étkezéssel (3 fő és 1 kisétkezés) biztosítani. Ezt jogszabályok határozzák meg, többek között a 37/2014 (IV.30) EMMI rendelet, és a 60/2003. (X. 20.) ESZCSM rendelet. Nemzetközi viszonylatban 2021-ben jelent meg az ESPEN (European Society for Clinical Nutrition and Metabolism (Klinikai Táplálás és Metabolizmus Európai Társasága) irányelve, mely a kórházakra, idősotthonokra, rehabilitációs intézetekre vonatkozik. A szervezet ebben a dokumentumban általános célként határozta meg az orvosok, dietetikusok, ápolók, illetve üzemvezetők tudatosságának növelését a kórházi ételek ellátásban betöltött központi szerepével, a megfelelő ellátás és betegbiztonság összefüggésével, továbbá az alultápláltság és a szövődmények kockázatának csökkentésével kapcsolatban. Nem csak a diéták előírásaira tér ki, hanem az étkeztetés szervezésére és a táplálékfelvétel ellenőrzésére is. Az irányelv három étrendet határoz meg: a standardot, a kórházit és a terápiást. Mindezek mellett az alultápláltság mérséklése érdekében jó gyakorlatként tünteti fel a menüválasztás lehetőségét, a kisétkezések bevezetését, és a napi hatszori étkezés biztosítását. Szintén a malnutríció mérséklése érdekében tanácsolja a megfelelő étkezési körülmények kialakítását oly módon, hogy az ételek étvágygerjesztőn, különböző adagméretben reggeltől estig hozzáférhetők legyenek, továbbá olyan idősávok kialakítását javasolja az irányelv, melyekben a beteg helyének és állapotának megfelelően / helyétől és állapotától függően biztosan étkezni tud. Az ételallergiát, intoleranciát minden esetben figyelembe kell venni, míg a vallási meggyőződést, ízlést a menüválasztás biztosíthatja.
Szervezési szempontból minden kórháznak rendelkeznie kell egy strukturált étkeztetési rendszerrel, mely magában foglalja az ételkészítés helyszínét, a szállítás és az ételrendelés rendszereit. Az ellátás során egyértelmű felelősségi köröket kell kialakítani. Az ételrendeléseknek és az ellátásnak digitálisan dokumentáltnak, protokolláltnak kell lennie. Szükség van a minőség monitorozására, fogyasztói elégedettségmérésre, majd az eredmények alapján a fejlesztési intézkedések megtételére. Humánerőforrást tekintve alapvetésként fogalmazza meg az irányelv egy dietetikus meglétét az élelmezési üzemben, aki nem a terápiás területtel foglalkozik.
Hazánkban ezekből van, ami már megvalósult, például a legtöbb kórházban már működik étkeztetési rendszer (bár ezek nem egységesek), továbbá az intézmények vagy az étkeztetést végző vállalkozások működtetnek minőségirányítási rendszert, mely előírja a fogyasztói elégedettségvizsgálatot. Szintén jó példa, hogy az ellátásban résztvevők felelősségi köre jól kialakított, ami a munkaköri leírásban egyértelműen meghatározható, azonban ennek betartását befolyásolja a kompetencia határok összemosása, és a szakszerűtlen munkavégzés.
Vannak azonban területek, ahol még egyértelműen fejlődés szükséges. Diéták számát tekintve az ellátás során akár napi 60-70 féle is előfordulhat, melyet racionalizálni lehetne az Egységes diétás rendszer alkalmazásával, hiszen alapvetően nem készítünk ennyi ételt/ételsort. Nem egyszerű kérdés a dietetikus feladatának jó meghatározása sem; több változattal is találkozhatunk országszerte. Van, ahol a dietetikai szolgálat tervezi a diétás étlapokat, és az üzem ez alapján készíti el az ételeket. Más esetben a közétkeztető cég dietetikusa tervez, és az üzem megvalósítja azt. A végén a tálalásnál a terápiás dietetikus pedig vagy ellenőriz, vagy nem.
Megvalósítástól függetlenül a diéta csak akkor éri el célját, ha a beteg azt elfogyasztja, így a lehetőségekhez mérten az individualitásra, a magas és egyenletes minőség biztosításának megvalósítására kell törekedni a gyógyintézetekben.
